Qué es la Autólisis y Como Afecta a las Receta de Pan

Qué es la Autólisis y Como Afecta a las Receta de Pan

Ser un maestro panadero es un oficio que requiere de mucha experiencia y mucha sabiduría para alcanzar a preparar las mejores recetas; y hay que reconocer que es un oficio sacrificado por su dedicación y horario.

Pero eso no quita que muchos otros seamos entusiastas de la panadería, ya sea preparando nuestras masas o utilizando panificadoras en casa.

En el camino para preparar panes con las más complejas técnicas y mejorar el entendimiento de las masas, es necesario conocer el funcionamiento de la autólisis. Cuál es su importancia y como su descubrimiento llegó a salvar la vida del pan en su momento. Justo el tema que hablaremos a continuación.

Conceptos básicos para entender mejor la autólisis

Es cierto que la realización de diversos panes puede resultar extenuante, complicada y desconocida por la mayoría de personas; que, en algunos casos, quieran dejar el oficio a los conocedores. En este aspecto, debemos destacar que el gluten y la autólisis son los principales protagonistas de la creación de un buen pan.

El gluten, es conocido como la proteína del trigo y algunos otros cereales, el cual, funge como base de la mayoría de masas producidas en panadería. De su buen desarrollo dependen aspectos como: la estructura interna del pan y su sabor, haciéndolo muy difícil de sustituir exitosamente.

Partiendo de estos conceptos, la autólisis describe la auto digestión o autodestrucción de una célula debido a una acción de las enzimas que la componen.

Es un proceso descubierto a mitad del siglo XX para dar mayor sabor y durabilidad al pan; la cual, se había perdido por el uso de máquinas muy violentas con las masas. siendo la proteasa y la amilasa estrellas a cuidar, ya que, son las enzimas que proveen estructura y elasticidad a cada masa.

La autólisis en la panadería significa reposo o retraso en el amasado, siempre buscando que las proteínas tengan tiempo suficiente para desarrollar el gluten. Para que, de esta manera, sea posible obtener una pieza de pan cuya estructura sea la adecuada y su sabor, el mejor.

Como aplicar la autólisis a las recetas del pan

amasando masa de pan

El paso del tiempo ha dado paso a la diversificación de todo, en donde, también entran los procesos de producción del pan. De aquí, que hoy en día se apliquen 4 principios diferentes, fundamentados en técnicas de algunos maestros panaderos de talla mundial. Estos son:

  • Clavel, el descubridor de la autólisis, centraba su proceso en dejar el agua y la harina del pan una vez mezcladas, sin añadir sal, ni levadura. Esto permitiría que la masa se hidrate y sea más sencillo el trabajo de la levadura una vez incorporada. Se trata de 1 reposo de 60-75 minutos, que, resultaría en una masa suave y manejable.
  • Por otro lado, Peter Reinhart sostiene que el proceso de mezclado de harina y agua debe durar 4 minutos para llegar a la hidratación total. Mientras que, el reposo debe ser de 20 minutos solamente.
  • Xavier Barriga, otro conocedor de las masas, indica que el mezclado debe ser lento, durante no más de 6 minutos en ello; para luego reposar entre 15-45 minutos, sobre todo, si se trabaja con harinas de fuerza, con mucha tenacidad. Relajando el gluten y mejorando la maniobrabilidad.
  • Culminando con el concepto de McGee, que, señala un mezclado lento de agua y harina, más un reposo de 15-30 minutos son suficientes; por supuesto, antes de añadir levadura y sal.

Se dice mucho, pero, básicamente el principio es el mismo, dejando reposar solo la mezcla de harina y agua para garantizar una mezcla más suave; también, es aconsejable añadir las grasas después de este reposo, que, debe ser tapado y en un lugar fresco y seco.

Esto, permitirá una masa que crecerá mucho más y será más estructurada al momento del horneado, por supuesto, con un excelente resultado final.

Efectos de la autólisis

Puedes seguir cualquiera de las técnicas y teorías que comentamos anteriormente, todas basadas en la investigación de Raymond Clavel. Adáptalas a tu metodología de trabajo y obtendrás los siguientes puntos destacados en la masa:pan casero

  • Una harina completamente hidratada y el gluten se desarrollará completamente, por ende, un pan con miga mucho más suave al probar. Un punto especialmente interesante en panes integrales.
  • La estructura del pan será excelente, con una miga fuerte al tacto, capaz de mantener correctamente los gases; con una correcta formación de los alveolos (pequeñas burbujas) internas.
  • El pan sabrá mejor, tendrá mejor textura y mejor aroma, levando parejo.
  • La fermentación comenzará sin necesidad de hacer nada, por lo que, se reducirá el amasado aplicable a la masa.
  • Será mucho más sencillo formar el pan, con una masa muy manejable y suave al tacto, incluso, en mezclas con harinas fuertes y semillas.
  • Dentro del horno, el pan crecerá con mucha facilidad, con una corteza agradable y buena estructura general.

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