Nos últimos meses temos experimentado a revolução do pão caseiro, e temos a certeza de que já ouviu falar mais do que uma vez de massa levedada, os benefícios que traz para a nossa saúde e a melhoria da qualidade do pão são enormes, embora talvez até agora não tenha dado o mergulho e o tenha preparado você mesmo.
Assim, neste artigo explicarei o que é fermento, para que é utilizado, a forma mais fácil de o fazer, que dois ingredientes devemos utilizar, como o alimentar, e a melhor forma de o preservar de acordo com as condições que melhor se adaptem às nossas necessidades.
Por isso, não o farei esperar mais tempo. Mãos à massa!
¿Qué es la masa levada?
A forma mais simples de o explicar seria dizer que a massa de levedura nada mais é do que levedura natural, pois é um fermento composto apenas de água e farinha (embora possamos acrescentar outros ingredientes como complemento).
Agora provavelmente está a perguntar-se: “Água e farinha? Onde está a magia?” .
Muito simplesmente, a farinha contém naturalmente fermento e bactérias, que fermentam espontaneamente a massa apenas deixando-a descansar.
Verá a mudança a olho nu numa questão de horas.
O que conseguimos com este tipo de levedura é fazer a nossa massa crescer em volume e também notará que a sua migalha terá muitas bolhas de ar, o que a tornará mais densa e compacta, e será fresca durante 4 ou 5 dias sem perder a sua consistência e sabor caseiro.
Para começar a fazer a sua própria massa de levedura natural, não precisa de ter qualquer habilidade culinária, mas precisa de alguma paciência, pois a coisa mais comum a fazer é preparar a mistura uma vez e alimentá-la regularmente para que dure para sempre.
Asseguro-vos que o processo vale a pena, uma vez amassado o vosso próprio pão de massa fermentada e provado, nunca mais chamarão pão de supermercado.
Como já vimos, este processo é completamente natural, pelo que encontrará muitos estabelecimentos que vendem pão feito com massa levedada como pão com levedura natural ou sem adição de levedura.
Agora sabes porque está tão na moda!
Diferenças entre levedura natural e levedura química:
Levedura química
À primeira vista pode distingui-los, pois levedura química em pó, infla mais a massa e faz-nos acreditar que o nosso pão é mais volumoso e esponjoso no interior.Mas terá reparado que nos pães industriais, por exemplo, nos pães de supermercado, começa a secar numa questão de horas, tornando-se uma textura mastigável e dura a mesma noite.
Levedura natural
Ao contrário da levedura química, um pão feito com massa levedada, será mais compacto, pesado e fresco durante vários dias.
Mas não pense que esta é a única coisa que nos interessa, temos de destacar muitos outros aspectos positivos para a nossa saúde:
- Tem uma fermentação lenta, o que lhe confere um sabor mais intenso, além de melhorar o seu cheiro e textura.
- É sem glúten, por isso é perfeito para pessoas que são intolerantes ao glúten.
- Facilita uma melhor digestão e a absorção de minerais como o potássio, o magnésio, o zinco e o ferro.
- Aumenta a sensação de saciedade
- Ajuda a prevenir doenças como a obesidade e a diabetes.
O que precisa de fazer de antemão?
Água
Aconselho a utilizar água mineral, uma vez que a água da torneira pode conter cloro. Mas se quiser usar água da torneira, não se preocupe, basta deixá-la de pé durante pelo menos meia hora antes de a usar, para que o cloro evapore.
Também se pode ferver a água para que o cloro evapore mais rapidamente, mas lembre-se que a água deve estar à temperatura ambiente para preservar a temperatura da nossa massa, pelo que esperar que volte a arrefecer atrasaria ainda mais o processo.
Farinha
Quanto às farinhas, pode usar a que mais gosta, como o trigo, aveia ou centeio. Mas tente sempre escolher farinhas integrais, pois as farinhas brancas refinadas não têm a mesma capacidade para criar o nosso fermento natural.
O recipiente
Todos ignoramos este detalhe quando começamos, mas a massa levedada é algo que vamos alimentar dia após dia, pelo que continuará sempre a crescer e precisamos de começar a nossa mistura numa panela ou tigela maior do que pensamos que a massa vai crescer.
Recomendo que a tigela seja alta e de vidro para ver como cresce.
Materiais adicionais
Ter à mão um pano limpo para cobrir a mistura uma vez terminada, ou alternativamente, utilizar um recipiente com uma tampa que deixe entrar um pouco de ar para que a nossa massa possa respirar.
A receita: Como preparar a massa levedada?
Comecemos pela preparação dos ingredientes:
- Água mineral ou da torneira, à temperatura ambiente.
- Farinha, do tipo que preferir, mas é preferível começar com farinha integral.
Dia 1:
Pegue no seu frasco mais bonito (lembre-se que o objectivo é manter esta massa para sempre) e de preferência um de vidro, para que possa marcar com uma caneta de feltro o quanto a nossa mistura está a crescer.
Não há nada escrito sobre quantidades, apenas é preciso saber que é preciso adicionar a mesma quantidade de água que farinha. Por exemplo, se utilizar 100g de farinha, deve adicionar 100 ml de água. Se não tiver uma balança ou dispositivo de medição, não se preocupe, pode usar medidas como “meio copo de água” e “meio copo de farinha” como guia.
Colocar os 100 g de farinha e 100 ml de água na panela e mexer até obter uma massa homogénea. Se a textura for demasiado líquida e ainda se colar aos dedos, é altura de adicionar um pouco mais de farinha.
É isso mesmo! Basta cobri-lo com um pano limpo ou papel de cozinha, e ser paciente.
Como lhe disse no passo 1, deixe uma caneta marcadora ou algo próximo para que possa marcar a altura da sua massa e deixe-a descansar durante um mínimo de 24 horas à temperatura ambiente.
Dia 2:
Após as primeiras 24 horas não deve ter subido muito, não se preocupe com isso, é normal. Mas se tiver subido, significa que o processo de fermentação começou e que as bolhas começarão a aparecer tanto na massa como nas paredes do recipiente, bem como um cheiro estranho, mas não desagradável.
Agora é tempo de alimentar a nossa massa ressuscitada.
Adicionar meio copo de farinha forte, meio copo de água e uma colher de chá de mel ou açúcar (opcional), e mistura novamente a massa para integrar todos os ingredientes. Quando tiver uma massa homogénea, cubra-a novamente com o pano e deixe-a repousar por mais 24 horas.
*Por favor note que dependendo do calor e humidade da sala onde se deixa a massa, o tempo necessário para a massa pode variar.
Dia 3:
Agora deve notar que a massa subiu e mudou consideravelmente de cor. Se tiver colocado a marca no pote como mencionado no passo 1, será muito mais fácil de observar a mudança.
Embora a massa tenha subido, ainda não está pronta para fazer o seu trabalho. Precisa de mais tempo.
Adicionar partes iguais de água e farinha (meio copo), remove, cobrir e deixar descansar por mais 24 horas.
De agora em diante, pode substituir a farinha integral por farinha branca, se preferir.
Dia 4:
A sua massa provavelmente mudou ainda mais e o que ontem parecia estar a mudar de cor, hoje é uma crosta que temos de remover da nossa massa. Talvez uma colher seja a coisa mais prática a usar. Remover a camada superior sem medo, até alcançar a área uniforme.
A nossa massa está agora pronta para ser utilizada, só precisamos de mudar a sua textura. Para o fazer, repetir o mesmo processo de antes, mas, em princípio, sem adicionar meio copo de água, apenas o suficiente para obter uma textura cremosa. Adicionar a meia taça de farinha forte e deixá-la a descansar durante as “últimas” 24 horas.
Dia 5:
Está pronto a ser utilizado!
Agora pode chamar um pedaço de massa fermentada ao que até agora era um pedaço de massa fermentada.
Lembre-se de que este processo é apenas para começar a ser utilizado como fermento, e como já vimos, esta massa deve ser alimentada e refrescada continuamente a fim de ser mantida durante muito tempo, e quanto mais tempo for mantida, mais eficaz será.
Encorajamo-lo a experimentar todo o tipo de receitas com ele, tanto doces como salgadas.
Tenho a certeza de que tudo vai correr bem!
Como preservar a massa levedada?
Agora que a nossa massa está pronta e temos a ideia de a preservar “para todo o sempre“, precisamos de saber como o fazer.
- Se a vai usar frequentemente, é melhor mantê-la à temperatura ambiente, e continuar a arrefecê-la (descartando parte da nossa massa) e alimentá-la com partes iguais de água e farinha, como já fizemos anteriormente.
- Se vai usá-lo ocasionalmente, é melhor mantê-lo no frigorífico e mantê-lo longe de cheiros, por isso o nosso frasco deve estar bem fechado.
A única desvantagem é que precisa de saber antecipadamente que a vai utilizar, uma vez que a nossa massa está “adormecida” e precisamos de a retirar na noite anterior para a trazer de volta à temperatura ambiente.
Como já utilizou a maior parte da massa, agora que está à temperatura ambiente, alimente-a novamente e deixe-a descansar (como sabe) tantas vezes quantas forem necessárias.
Quando voltar a ver que é um bom tamanho, coloque-o de novo no frigorífico.
Se não planear utilizá-lo durante muito tempo, é melhor congelá-lo. Mas como no caso do frigorífico, a nossa massa levedada não estará activa, por isso deve deixá-la no frigorífico durante um dia inteiro e depois retirá-la à temperatura ambiente para não perder a cadeia de frio e a nossa massa vai estragar-se.
Quando estiver à temperatura ambiente e tivermos retirado a quantidade desejada, alimentamo-la novamente com água, farinha e mel.
Deve saber que embora possamos congelar a nossa massa, a textura do nosso pão pode não ser a mesma, mas isto não afectará o seu sabor.
Dicas e informações para se tornar um profissional especializado:
- Recomenda-se que o recipiente em que se faz a mistura seja fácil de manusear e feito de vidro.
- Deve cobrir o recipiente com um pano ou similar, para que nada entre no recipiente, mas permite a passagem de ar e, sobretudo, permite a fuga dos gases que se formam no seu interior.
- Lembre-se que escolhe a farinha, e embora recomende farinha integral (pelo menos no início), pode usar farinha branca, sabendo que o processo de fermentação é muito mais lento.
- Se planeia deixar a massa fermentada congelada ou no frigorífico durante muito tempo, lembre-se de a retirar eventualmente para a refrescar de modo a perder a sua acidez, caso contrário poderia estragar-se.
- Como mencionei anteriormente, a massa levedada ganhará força com o tempo. Portanto, não desesperes se não obtiveres resultados na primeira vez que o usares. São necessários apenas alguns minutos de dedicação e muita paciência.
Como pode ver, é muito fácil fazer massa levedada, e embora a princípio possa parecer muita informação, na realidade são apenas quatro passos muito simples que só lhe levarão alguns minutos por dia.
Espero que toda esta informação seja de grande ajuda para si e que desfrute das receitas que preparar com ela.
Tenho a certeza de que todos eles se vão sair bem!
